A Cozinha Indígena Mapuche De Anita Epulef. Parte 5: A receita do pão que contêm os quatro elementos

O Multrem é o pão ancestral dos Pehuenches. Contêm os quatro elementos: água, terra, ar e fogo, os fragmentos da matéria original. É feito com trigo, ou pinhões de Araucária. De acordo com Anita, coloca-se o trigo em uma fonte e, sobre ele, um punhado de cinzas do fogo. A seguir, coloca-se  um pouco de água nas mãos, também  jogando-a sobre o trigo. Com os pés, pisa-se no trigo, misturando água, trigo e cinzas. (Observação: para dois pratos coloca-se um quilo de trigo). Lava-se esta mistura com água, ficando o trigo completamente limpo, branco. Depois, põe-se a cozer com água fria, deixando dez minutos em fogo normal.  O trigo deve ficar ao dente, deve ser peneirado, deixando escorrer toda a água e colocando-o para secar. Finalmente, numa pedra, o trigo deve ser moído, ficando um farelo úmido para posteriormente se armar os pãezinhos. Este pão é especialmente utilizado para oferendas, e só depois compartido entre as pessoas.
Percebe-se que esta “receita” deve ser elaborada sem pressa, “sentindo” o procedimento.  E todo sentir, parece então, se transformar em saber....     Entre chimarrão e chimarrão a conversa tinha se estendido por muito mais de uma hora, e sabíamos que Anita deveria retomar suas atividades. Antes de partir agradecemos a gentileza de ter-nos recebido, sabendo que no futuro nossos caminhos voltariam a se cruzar. E, enquanto voltávamos para nosso hotel, ficamos refletindo sobre uma frase que Anita fez questão de remarcar: “Os pais Mapuche observam constantemente as crianças, verificando e incentivando as habilidades de cada uma. Elas são ensinadas a agradecer a terra, especialmente durante a oração da manhã, o Nillan Mahuil. Pais e mães têm papeis bem definidos  e são elas que conservam e  perpetuam os  ensinamentos e as tradições  para os filhos, de geração em geração.”

 





Multrem com cogumelos silvestres.  ( O pão que contêm os  quatro  elementos )

Anita



Delícias de Anita em Curarrehue

 

 







A Cozinha Indígena Mapuche De Anita Epulef. Parte 4: Os alimentos primordiais dos Pehuenches

E quais são os alimentos originais da sua comunidade? “Além dos pinhões, temos a quila, a quinua, a linhaça branca, a mutilla e os fungos silvestres (changles, ngnollo, língua de vaca, picke, gargl, digueñes). É respeitando, e de acordo com os ciclos da natureza, que nos alimentamos. Na primavera comemos brotos, talos, fungos e flores. No outono, comemos as sementes da estação: avelãs, maquis, boldo e pinhões. Já no inverno, os frutos são guardados, então comemos pimentão, ají (pimentão), mesken, e grande variedades de cebolas, como as chalotas, que são  cebolas com folhas verdes. E também carne, que é  propícia para esta estação”. A cozinha mapuche original não utilizava a  carne, ela foi incorporada. Diferentemente dos costumes europeus, os Pehuenches não comem tanta mistura e variedade de alimentos no mesmo almoço. O prato é único e acompanhado com ají e pão. Não tem salada, sobremesas nem sucos. Os adultos finalizam as refeições bebendo mate chimarrão, ou água de ervas.
Sobre a comida Mapuche, vale dizer que tivemos o prazer de degustar vários dos pratos de Anita (guisados, saladas de quinoa, multrem com cogumelos, pães, etc). Todos eles possuem uma agradável fineza na apresentação e combinação de sabores. Os temperos que acompanham as comidas são, simplesmente, maravilhosos. Podemos afirmar que, através da comida de Anita, é possível sentir parte do espírito Mapuche. É só fechar os olhos e deixar o sentimento tomar conta do momento. Recomendamos para todos aqueles que planejam visitar Pucón, não deixem de conhecer Curarrehue, e experimentar as delicias da Anita





Salada de quinoa, pimentão, cenoura  e milho.

 Guisado com batatas, ají, pinhão e  chalotas

Espiritualidade Cuida de Laranja da Terra no IMA

Trouxemos de nossa última visita ao IMA ( Instituto de Medicina do Além), em Franca/SP,  uma quantidade considerável de laranja da terra para fazer compota.  Ainda pudemos aproveitar a produção final das laranjeiras, cuja beleza pode ser vista na foto.   Se esse é o final da produção, imaginem como não estava o pé de laranja no início da safra?  No IMA todas as frutíferas ficam carregadíssimas, e o sabor delas é precioso.  Essa fartura deve-se tanto ao Guilson bem como à professora Cleonice, mas, além do cuidado humano, os índios, que cuidam metafisicamente do sítio, são igualmente responsáveis por toda essa beleza e sabor.

Ganhamos também mudas de jaca anã, cujo pé e frutos são anãos.  Não vemos a hora de eles estarem produzindo aqui em Fanestai.  Tivemos a deliciosa oportunidade de provar uma iguaria do Egito: a geléia de ibisco egípcio, feita no próprio IMA pelo Gilson.  É fabulosa!  dentro de pouco tempo também teremos aqui a mesma geléia, porque as sementes de ibiscos que ganhamos do Gilson há meses atrás, já cresceram e estão dando as primeiras flores, e depois delas, vem o momento de colher para fazer a geléia.   Até lá, ficamos somente na vontade, e guardamos na lembrança o delicioso gosto do ibisco dos faraós.

O Mistério da Musa Paradisiaca

Quem gosta de banana é louco por banana. Há algo sobre as bananas que poucas pessoas sabem, e que a torna especialmente atrativa, segundos os naturistas.  A banana tem 3 açúcares naturais:sacarose, frutose e glicose, além de fibras.  Tudo isso junto  fornece muita energia, além de outros benefícios.  Os naturistas afirmam que esses açúcares da banana fazem a pessoa ter vontade de comer a fruta novamente, nos tornando "viciados", no bom sentido, em bananas.  Nós constatamos a verdade dessa afirmação pela primeira vez com um dos nossos cachorros daschund o Toploion, que é simplesmente alucinado com banana.  Ele não pode ver uma, come até a casca, se deixar.  Quando estamos colhendo bananas, ele nos segue e espera ser servido, e se o cacho estiver verde, ele chora inconformado até arranjarmos uma.  Lemos que na Tailandia as mulheres grávidas comem banana para baixar a temperatura dos bebês, mantendo-os
frescos.  Deve ser por isso que o nosso "gordinho" apesar de gordo, sente pouco calor.  Veja nosso doce de banana caramelada, que é um sucesso, feito a partir de uma dos suculentos cachos de bananas que  o Toploion devorou.  As bananas aqui estão cada dia mais gordas! 

Vamos postar sempre dicas interessantes sobre a Musa, e modos de prepará-la.

Delícias do Sítio Fanestai em Evento Gastronômico

Nossa linha Tacho de Cobre de doces e geléias artesanais tem feito o maior sucesso nos eventos da banqueteira Beth Novaes.  O doce de leite granulado, uma receita secular, o doce de banana caramelado e o doce de jaca são unânimes em agradar todos os paladares. Este mês de maio nossas delícias poderão ser novamente apreciados no Evento de Beth Novaes, que é uma parceira nossa.  Até a Sofia, a cachorrinha da Vera Feliz, nossa aluna,  é alucinada pelo doce de jaca, embora o máximo que tenha autorização é dar uma lambidinha  bem de leve no o caldinho caramelizado do doce.  As frutas para nossos doces são de frutíferas nossas.  Em breve, teremos mais novidades gastronômicas.  Estamos preparando um novo lançamento que, temos certeza, agradará paladares múltiplos. 

Plantas Nativas com Altas Qualidades Nutricionais :Taioba

A desinformação e a ganância tem sido a causa do desaparecimento de muitas plantas comestíveis, entre elas, algumas hortaliças que há séculos alimentam populações.  Uma delas é a taioba, que tornou-se uma raridade na mesa dos brasileiros, embora antigamente na “roça” era alimento diário.  Os egípcios e os chineses já a cultivavam há milhares de anos.  A constatação desse sumiço é uma tristeza porque já se sabe que a taioba possui mais vitamina A do que a cenoura, o brócolis e o espinafre, sendo, portanto, um alimento importantíssimo tanto para as mulheres grávidas, quanto para crianças e atletas.  As folhas da taioba são muito parecidas com a do inhame, que não se come, somente a batata.  Como diferenciar uma da outra?  É fácil.  A folha da taioba parece um coração e tem um vinco em forma de Y que marca sua folha.  O inhame e a taioba brava são tóxicos e sem esse vinco.  A taioba tem mais vitamina C que a cenoura, o espinafre e o brócolis.  É fácil de cultivar e saborosíssima.  Ajude a preservar a taioba da extinção.  Se tiver uma em seu quintal, cultive-a, e coma com prazer.

Quiche de calabreza

Nossa quiche de calabreza fez o maior sucesso no www.estudecomvinho.blogspot.com .  O Estude com Vinho é uma idéia que surgiu entre amigos e professores como forma descontraída de enisnar e aprender  num ambiente informal, e claro, acompanhado por um bom vinho.  No programa 6 estamos nós com nossa quiche, que foi apresentada pela tradicional família Buhler de Mauá aos professores.  Nossas quiches tem deliciado paladares em todos os encontros e palestras que promovemos no Instituto, não sobra nenhuma.  Temos quiches de legumes para os vegetarianos, calabreza e frango.  Embora seja um prato bastante conhecido de todos nós, uma quiche bem feita e saborosa é coisa rara de se encontrar.   A massa delicada, os ingredientes altamente selecionados além dos temperos e das boas mãos são fundamentais para o sucesso do prato. 

A Cozinha Indígena Mapu Yyagl de Anita Epulef. Parte 3: Os “mistérios” das Araucárias

Tínhamos chegado ao ponto que, há tempos, tentávamos conhecer melhor: a relação dos Mapuche com as Araucárias, estas árvores quase mitológicas.  Uma aura de mistério e sabedoria permeia as Araucárias. Seus bosques nativos são uma raridade.  Alguns dos pouquíssimos lugares do mundo onde ainda se encontram estão localizados na América do Sul, no sul do Brasil e na Patagônia Chilena e Argentina.  Sabe-se que a Araucária é de fato um “fóssil vivo”, um dos poucos remanescentes que ficaram das florestas que ocuparam o planeta há 200 milhões de anos atrás, quando boa parte dos continentes atuais estavam unidos num único super-continente denominado Gondwana. As evidências de florestas fosseis encontradas na Antártida são, mormente, de Araucárias que povoaram esse continente, agora gelado, até 70 milhões de anos atrás.  As Araucárias guardam, portanto, uma memória genética de um passado remoto, quando os dinossauros dominavam nosso planeta.  Pedimos para Anita que nos contasse mais detalhes sobre essa árvore misteriosa. E ela continuou:  “O fruto da araucária se chama niglliu, ou pinhão. Coletamos estes frutos no outono e o comemos durante todo o ano. E, para isso, utilizamos diversas preparações. Secos, ou na bebida,  no  pão, nas sopas e nos guisados.  Conta a história dos nossos antepassados que, quando eles estavam sendo invadidos, subiram nas montanhas nevadas para se protegerem sobre as  araucárias. E ela forneceu-lhes alimento”. Segundo Anita, os Mapuche aguardam que os frutos das araucárias caiam sozinhos. Assim, nem todas as sementes podem ser colhidas. Algumas devem ser preservadas para o crescimento da próxima muda e para o alimento de outros seres e animais, que também necessitam comer. Este saber é passado de geração em geração e só é adquirido através do conhecimento e vivência da tradição Mapuche.

A Cozinha Indígena Mapu Yyagl de Anita Epulef. Parte 2: A identidade dos Mapuche

No início da conversa perguntamos para Anita qual é a missão do povo Mapuche no contexto atual que vive a humanidade. A resposta foi bem clara e direta:  “Somos uma identidade de território do sul do Chile. Consideramos que somos responsáveis pela manutenção e equilíbrio deste lugar, pela preservação e conexão deste habitat  com o macrocosmo. De certa forma, exercemos o ofício de guardiões desta cordilheira, visando  a proteção, a manutenção e a perpetuação das espécies aqui viventes, dos bosques, das águas, das montanhas”. Ainda não tínhamos terminado de assimilar essa resposta, quando ela aprofundou: “As bases deste conhecimento tem a ver com a tradição cultural do sul do Chile, e com a identidade de território. A força e o conhecimento da nossa gente vêm das montanhas. Somos chamados de Pehuenches, que formam parte da nação Mapuche, povo  que vive na cordilheira e mora no entorno das araucárias.  As araucárias dominam toda a nossa geografia, e elas são o sustento básico da nossa alimentação

Um Carnaval Diferente

Demorou mas saiu.  Muitas pessoas tem buscado diferentes opções para os dias de carnaval.  Há muitos anos acontece exatamente nessa data um encontro sobre espiritualidade e conhecimento em Campina  Grande/PB, que se tornou um roteiro alternativo para muitos, e interessante.  O Instituto Ecologia da Mente em parceira com o Instituto Mulharajj inauguraram este ano um carnaval diferente, uma festa do conhecimento, com alegria e comilança de brinde.  Foram dias de muita tranquilidade e aprendizado leve, com caminhadas pela praia, meditação e estudos variados.  Nossa chef de cozinha Izolete brindou os alunos com aulas fantásticas sobre o sentido do Oralador, teoria que é parte integrante do Curso de Sabores &Saberes e Mesas Mágicas.  Os profissionais de terapia que assistiram ficaram encantados e  garantiram que vão usar esse conhecimento em suas áreas.  Esperamos que esse seja o primeiro de muitos carnavais.  Obrigado a todos pela presença. 

Plantas Nativas Com Altas Qualidades Nutricionais: Ora-pro-nobis

Muitas pessoas desconhecem essa planta que é um dos ingredientes de um prato clássico de Minas Gerais: frango com ora-pro-nobis.  Apesar de ser um clássico culinário, são poucos os locais de cultivo dessa planta.  Alguém sabe a razão?  Uma professora do Curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá ficou encantada ao ver nossa ora-pro-nobis, que formou uma bela cerca-viva, e é tida como uma planta que não se desenvolve bem no Rio de Janeiro.  Essa trepadeira da família das cactáceas, de folhas comestíveis, é considerada a “carne dos pobres”, suas folhas são ricas em proteínas, mais de 25%, vitaminas e minerais.  Aqui em Fanestai elas dominam o ambiente e florescem belamente.  Para prepará-la na culinária, colhe-se somente o final do ramo, que não deve ser lavado, porque senão solta uma baba semelhante ao quiabo.  Basta passar um pano úmido nas folhas, e, já está pronta para ir para a panela.

Feijão de Fanestai

Pelo segundo ano consecutivo, estamos colhendo nosso próprio feijão, cuja “safra” tem sido suficiente para  prover nossa Escola e consumo interno por quase o ano inteiro.  Veja que bonito estava nossa “roça” de feijão antes de ser colhido.  Melhor ainda é ele na panela que, por ser fresco, cozinha rapidinho, e com aroma e sabor inesquecíveis.  Nossa Chef Izolete preparou uma receita de feijão preto com abóbora, especialmente para nossos alunos, de cair o queixo.  Veja abaixo a receita para que você possa fazer em casa.  Ela também fica deliciosa se for feita com feijão vermelho.  Bon apetit!

FEIJÃO BRASILEIRINHO

Ingredientes

• 400 g de feijão preto, vermelho ou mulatinho
• 2 folhas de louro
• 200 g de toucinho fresco, em cubos
• 2 coxas e sobrecoxas de frango desossadas, cortadas em cubos
• 300 g de lingüiça calabresa, em rodelas
• 300g de lingüiça fresca, em pedaços
• 2 paios cortados em rodelas
• 600 g de músculo em cubos grandes
• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho amassados
• 20 g de colorau
• 500 g de abóbora japonesa em cubos, com a casca
• Sal a gosto
• Pimenta branca a gosto
• Água quanto baste

Modo de fazer

1. Temperar o músculo com sal e pimenta. Aquecer bem uma panela grande (sem a tampa), colocar um fio de azeite e refogar o músculo até dourar. Reservar.
2. Lavar o feijão. Escorrer. Colocar na panela de pressão com o louro e o músculo frito e cobrir com bastante água. Fechar a panela e cozinhar por aproximadamente 40 minutos (ou até o feijão ficar macio). Reservar.
3. Temperar os cubos de frango com sal e pimenta.
4. Na panela onde fritou a carne, colocar os cubos de toucinho e levar ao fogo até que estejam crocantes e dourados. Retirar os cubos e reservar, deixando a gordura.
5. Na gordura do toucinho, fritar as linguiças e o paio até dourar. Retirar escorrendo a gordura na panela e reservar.
6. Ainda na mesma gordura, frite os frangos até ficarem crocantes. Retirar o frango e reservar.
7. Aproveitar a gordura que ficou na panela para fritar a cebola e o alho. Quando estiverem prontos, acrescentar todos os ingredientes reservados e o colorau, o feijão cozido (com o caldo) e cozinhar mais um pouco, mexendo de vez em quando, até o caldo engrossar.
8. Quando estiver quase pronto (mais ou menos cinco minutos antes de servir), acrescentar os cubos de abóbora, tampar e esperar que fiquem macias, mas sem desmanchar. Acompanha arroz branco salpicado de cebolinha verde e pimenta malagueta.

Observação: se quiser, pode usar miolo de alcatra em lugar do músculo.

As Pesquisas de Campo do Instituto Mukharajj - A Cozinha Indígena Mapu Yyagl de Anita Epulef. Parte 1: Introdução

Nosso trabalho de pesquisa de campo, no verão de 2010, nos levou até Pucón, no sul do Chile, terra dos vulcões e bosques de araucárias. Foi lá que conhecemos Anita Epulef, gourmet Mapuche e Líder Indígena de Curarrehue, numa Feira ecológica Artesão/Gastronômica. Nesse evento, Anita e outros mestres da cozinha Mapuche MapuYyagl, apresentaram o que existe de melhor na gastronomia  Mapuche.  A bela vila de Pucón foi edificada na base do vulcão Villarrica, lugar que até pouco mais de 100 anos atrás ainda era território indígena.  De fato, a etnia Mapuche foi uma das que maior resistência se opôs ao avanço conquistador de outros povos (principalmente incas e, posteriormente, “brancos”). Os Mapuche (termo que significa “gente da terra”), desde tempos remotos, ocuparam no Chile uma imensa área localizada ao sul do Rio Maule. Atualmente, os Mapuche de Curarrehue lutam contra o avanço de mineradores nas terras que, desde tempos ancestrais, formam parte do seu território.  Do ponto de vista gastronômico, preservaram boa parte das características culturais originais, ao tempo que incorporaram hábitos de outras raças  indígenas e de descendentes de europeus. A base da comida ancestral dos Mapuche da Cordilheira dos Andes são os pinhões da araucária, além de outros frutos, fungos, carnes e leguminosas. Bons exemplos de elementos sabiamente “importados” são o milho (que veio com os Incas), o trigo europeu, e o mate (chimarrão) de origem Guarani. De fato, Anita nos atendeu gentilmente numa cálida manhã de fevereiro, sem abrir mão do seu chimarrão.

Anita Epulef, gourmet Mapuche e Líder Indígena de Curarrehue

Com que intenção da intenção você cozinha?

Quem nunca passou pela experiência de depois de comer uma comida sentir-se “pesado”?  Pois é, é uma experiência frustante.  A Cabala judaica tem uma explicação para isso.  Ela ensina que por trás de toda intenção há uma outra intenção,  oculta, formando-se a “intenção da intenção”, explica o rabino Newton Bonder.  Assim, dependendo da real motivação da segunda intenção ( a oculta), a primeira perde seu valor.  Muitas vezes, fazemos algo ou de modo mecânico, ou para não desagradar alguém, ou por ego , quando em nosso íntimo desejamos outra coisa, criando uma dicotomia entre o que faço e o que quero fazer. A “intenção da intenção”, é isso, é a vontade verdadeira por trás dos fatos.  A intenção verdadeira do que estamos fazendo, presente em nosso coração, é que determinará a “qualidade da energia” que vamos depositar naquilo que estamos fazendo, energia essa que, por conseguinte, será transmitida para as outras pessoas, fazendo-lhes bem ou mal.  Ser verdadeiro no que fazemos não se restringe à um código moral, é sobretudo, uma forma de viver ecológica e sustentável.  Devemos ser quem somos, e nos preocupar menos com o que as pessoas pensam que somos, ou com o que as pessoas gostariam que nós fóssemos.  Devemos nos aceitar com nossos defeitos e virtudes, e aprender com ambos. Ego, todos temos, mas, ego administrado, poucos se ocupam em ter.  Administrar é diferente de dominar. Administrar pressupõe aceitação e compartilhamento comigo mesmo e com os outros. Essa unidade harmônica de mim para mim mesmo é que mantém a nossa verticalidade corpórea-espiritual, tornando-nos dignos de sermos chamados de homo sapiens sapiens.   A sabedoria não é um conceito, é uma forma de viver e de morrer segundo nosso caráter e vontade.  E na simplicidade de sua expressão está a dificuldade de sua manifestação.  Dependendo da energia da intenção da intenção que está no seu íntimo, é melhor você cozinhar outro dia.  Cozinha é um ritual de alegria e saúde.  

Revelando a “Intenção da Intenção” da Nossa Cozinha

Vamos começar revelando a filosofia operacional que orienta nossa Equipe de Cozinha. Hoje, cozinhar é fashion, está na moda.  Mas, a filosofia que guia nossa equipe de cozinha  transcende os modismos, porque a cozinha é parte vital de um Lar, e de um povo.  Ela ocupa um espaço-tempo sagrado e permanente na vida sócio-cultural da humanidade, os modismos passam.  Na arquitetura chinesa, a casa desenvolve-se ao redor da cozinha, ela funciona como um berçário de almas.  Dentro dessa linha de pensamento, a sabedoria védica afirma que o homem é uma semente de Brahma, que uma vez cultivada, se desenvolve de modo pleno e saudável.  E toda semente para se desenvolver  precisa de terra, água e carinho em doses certas e equilibradas.  O Lar é o centro nuclear do espírito humano.  É no Lar onde se forjam os espíritos dos homens e se esculpem as faces das nações.  Família, Pátria, Planeta, Humanidade, são Seres espirituais que se findam no Supremo Ser Espiritual: o Cosmos.  Inexiste um Lar sem Cozinha, assim como inexiste um povo sem cultura gastronômica.  Comida é Tradição passada de boca à ouvido, como uma iniciação. Há inúmeras Tradições do Paladar.  Seu número é equivalente ao número de Lares de Avós e Mães convictas de que a Mesa Posta é simultaneamente requinte e simplicidade, é um museu vivo de memória das eras, a mais perfeita escola de sabedoria e socialização.  Por alguma razão ainda impressentida, as lâminas do Tarot, indicativas do funcionamento das Leis universais,  começam com uma Mesa, a do Mago.  A Mesa Posta, na tradição cultural da humanidade,  é palco de múltiplas faces.  Recordemos a Santa Ceia, a Távola Redonda, a Comida dos Santos, o Vinho dos Místicos, para termos uma idéia da importância sócio-cultural de uma Cozinha e da Tradição do Paladar que a envolve e nutre.  Por tudo isso, nos guiamos pelas Tradições do Paladar, transcendendo os modismos, mas, utilizando da modernidade o que ela tem de bom.  Sem radicalismos, “cozinhamos à moda antiga”, com prazer e para dar prazer.  Comemos sem culpa, e alegremente.  Compartilhamos a mesa farta e aprendemos com nossos erros.

A “intenção da intenção” de nossa Cozinha em Fanestai fundamenta-se numa trilogia: conjuga prazer gastronômico com efeitos curativos embebidos no desejo de harmonizar o corpo e a alma. 

Cozinhar é um privilégio e um prazer, porque “Saber comer é uma Arte- e adestrar-se nessa Arte é alcançar um Mistério.

Faça-nos uma visita, conheça nossos produtos, replique nossas receitas acrescentando seu toque pessoal e compartilhe delícias com quem você gosta.  Artesãos do Sabor foi pensado especialmente para o deleite dos seus sentidos e paladar.